肉のランク その格付け方法は?

 

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最近の牛肉には、必ずと言っていいくらい

何かランクがついていますね

少し前なら「○○牛」のような表現でしたが

今は「A5ランクの肉」なんていう風に肉のランクが

表現されています

 

このアルファベットと数字の意味を確認してみましょう

 

まず頭にあるアルファベットが、どんなランクを示しているのか

というと

「歩留り等級」(ぶどまり等級)

というものです

 

元々の生きた牛から、皮や骨・内臓などを取りきって残ったものが

私たちが食べる牛肉になるわけですが

これを「枝肉」と言います

 

この枝肉が、もともとの生きた牛に対して、どのくらいの割合で

あったか?それを示すのが、このアルファベットです

 

実際には「歩留基準値」というものがあり、ここに肉の厚みや

皮下脂肪の厚みなどを勘案した数値です

Aは普通よりよく、Bがふつう、Cが普通より劣る

というくらいのものです

 

どれくらい食用にできる部分が多いか、という事ですが

Aに入るのは、和牛がほとんどだそうです

 

ちなみに、

生きている牛を100%とすると、精肉にできるのは

30%程度

 

とはいっても、最近では内臓も食べますし

(ハラミって内臓ですからね)

精肉の前段階の肉は加工肉になりますので

30%しか口に入っていないってわけではありません

 

さて、後ろの数字ですが

これは肉質等級と言いうものです

 

ポイントは4つあって、「脂肪交雑」、「肉の色沢」

「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目

 

この4つを見て、総合的に判断されるそうです

 

要は霜の入り方や肉の色つや、で判断して

最終的には4つの項目で一番低い点数がついた

等級になるそうです

 

この辺は厳しいですね

 

という事から考えると

Aランクだからいい、ってわけでもないわけです

このランクがいい方が肉付きがいいのでしょうが、限りなくAに

近いBなどが存在するのも確か

 

また、数字も3つが「5」で1つ「4」なら、4になってしまいますので

限りなく5に近い4もあります

A5ランクの肉がいいのは分かりますが、B4ランクの肉も

実は捨てがたいと思いますので、食べ比べてみましょうね

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